TRABAJO DE TECNICO DE MESA Y BAR

1. MOBILIARIO DEL COMEDOR
Se considera como mobiliario del comedor al conjunto e muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, formica entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del establecimiento.
A este grupo pertenecen:
-MESAS
-SILLAS
-APARADORES
-CARRITOS DE SERVICIO

2. MOBILIARIO, EQUIPOS Y MATERIAL PROFESINAL DEL
COMEDOR
Para un desempeño eficiente y de calidad en la prestación del servicio del comedor es indispensable el conocimiento y dominio de mobiliario, equipos y del material profesional del comedor. De tal forma que se le de el uso y aplicación correcta, con el fin de facilitar la operación del servicio y la satisfacción del cliente.
3. CLASIFICACION GENERAL
-MOBILIARIO
-EQUIPOS DE COMEDOR
-MATERIAL PROFESIONAL
-LENCERIA
-VAJILLA
-CUBIERTERIA
-CRISTALERIA
-ELECTROPLATA
-ACCESORIOS

4. TIPOS DE MESA
-MESA PARA CLIENTES Y MESA DE SERVICIO

5. MESAS PARA EL CLIENTE:
-MESAS CUADRADAS DE 90x90cm.
-MESAS CUADRADAS DE 70x70cm.
-MESAS RECTANGULARES DE 90x1.20cm
-MESAS REDONDAS DE 60cm de diámetro
-MESAS REDONDAS DE 90cm de diámetro
-MESAS REDONDAS DE 100cm de diámetro

6. QUIENES UTILIZAN LAS SILLAS?
Se utilizan exclusivamente para los clientes y su estilo se diseña según la tipología del restaurante.

7. APARADORES
Muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubierteria, mantelería y varios elementos del servicio.

8. BENEFICIO DEL CARRITO DE SERVICIO
Se utilizan para presentar o transportar alimentos o bebidas. También hay ciertas clases de servicios que se realizan en frente del cliente, por ejemplo: Pinzar y servir alimentos cortar porciones cárnicas o flambear alimentos.
9. DEFINICION DE CARRITOS
-CARRITO DE SERVICIO: Están hechos en acero inoxidable a manera de armarios especiales para organizar vajilla, cubierteria, mantelería, y varios elementos del servicio.

-CARRITO DE TRANSPORTE: Para transportar material del comedor como vajilla, platería, entre otros.

-CARRITO BAR: Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en áreas del hotel como lobby.

-CARRITO ROOM SERVICE: Mesita rodante, de 70x70cm. Con las plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma.

-La diferencia de estos carritos es que cada uno de ellos cumple una misión u oficio diferente y además su estructura no es igual a los demás.

10. EQUIPOS BASICOS DE UN RESTAURANTE
Para la correcta operación de servicios de alimentos y bebidas se requieren:
-TOSTADORES DE PAN
-HORNOS DE PAN
-GRECA
-HORNO MICROHONDAS
-MAQUINA DE HIELO
-NEVERAS PEQUEÑAS
-GUERIDON
-MESA FEIA PARA BARRA DE ENSALADAS
-LINEAS DE AUTOSRVICIO
-MESAS CLIENTES
-LENCERIA
-MULETON
-MANTEL
-TAPA
-INDIVIDUALES
-FALDONES
-SERVILLETA CLIENTE Y SERVILLETA SERVICIO
-REPASADORES
-ELECTROPLATA
-SOPERAS
-SAMOVARES
-JUEGO PARA FONDUE
-REVERBERO O RECHAUD
-COPA SUPREMA
- BASE PARA CHAMPAÑA - VINOS

11. DEFINICION Y FUNCION DE:
-TOSTADOR DE PAN: Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o más ranuras para cada tajada de pan.

-HORNOS PARA PAN: Más grandes que los hornos de estufa domestica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir.

-GRECA: De tres o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas) café y leche. También se encuentran las Grecas Italianas para café expresso capuchino.

- HORNO MICROHONDA: Parecidos a los domésticos pero más grandes según necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante hondas generando calor.
- MAQUINA DE HIELO: Se encuentra de diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha.
- GUERIDON: Reverbero de plancha plana u hornillas tipo estufa, se ubica sobre un carrito de servicio. Sirve para hacer flambeados en presencia del cliente o mantener los alimentos calientes. Puede ser eléctrico a gas, en cualquiera de los dos casos se diseña un carrito especial que lleva en su interior el cilindro de gas, si es eléctrico deberán existir enchufes cerca para su conexión.
- LINEAS DE AUTOSERVICIO: Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de baño de maria y azafates o recipientes para alimentos, mesa refrigerada para alimentos frios, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos. El cliente pasa por la línea con su bandeja y selecciona el menú que desea. Al final de la línea esta la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que desee.
12. FUNCION DE LA LENCERIA EN UN RESTAURANTE U HOTEL
En este grupo se encuentra el material en tela que ayuda en la presentación, decoración y elegancia del restaurante, también se le conoce como Blancos del comedor o simplemente como la mantelería.

13. ELEMENTOS QUE COMPONEN LA LENCERIA
Tenemos los siguientes:
-MULETON
-MANTELES
-TAPAS
-FALDONES
-SERVILLETAS
-INDIVIDUALES
-REPASADORES

14. DEFINICION Y FUNCION DE:
-MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es la tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en la esquina de la mesa, tiene los siguientes objetivos: Evitar que el mantel se resbale, amortiguar los ruidos que se generan a colocar la loza sobre la mesa, ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riegue por accidente.
-MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y colgar la forma equidistante por cada lado de la mesa 35cm. Los hay cuadradados redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.
-TAPA: Tecnicamente conocida como cubre mantel, es un mantel mas corto y en la tela mas suave, puede ir de color diferente al mantel para lograr contraste de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquiniado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.
-FALDONES: Material de tela suave que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde de la mesa hasta 1cm antes del suelo. Se elabora con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usa especialmenta para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos.

-SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2 funciones:
-SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del mantel y de 40x40cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base, el cliente la abrirá y colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilletadebe ser higienizada y aseptica, el mesero que lo manipule deberá ser con guantes higienizados a fin de no contaminarlas.
-SERVILLETAS DEL SERVICIO:Son servilletas blancas de 40x60cm utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos coger platos calientes, auxiliar al cliente entre otras tareas. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.

-INDIVIDUALES: Elemento en tela de 30x40cm que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa,se usa mas que todo para servicio de desayuno puede ser en tela o papel, plástico o de corcho.

-REPASADORES:Especie de limpiones grandes de 60x60 cm, en tela absorvente suave, que no suelte motas.Se usa para secado y brillado de material como vajilla cubierteria etc.